Августовским помидорам почти ничего не нужно, чтобы быть вкусными. В сезон они сладкие, сочные и от природы богаты умами, поэтому одинаково хорошо подходят и для хрустящей выпечки, и для насыщенного бульона. Главное — не пытаться готовить все помидоры одинаково.

Одни стоит хорошо карамелизовать, другие — слегка обуглить, а третьи оставить почти свежими. Эти три блюда показывают, насколько по-разному может раскрыться один и тот же продукт в зависимости от температуры, кислотности и текстуры.

1. Томатный тарт татен

Для тарта понадобятся 500 г помидоров черри, 20 мл бальзамического уксуса, 50 мл оливкового масла первого холодного отжима, 10 г кленового сиропа, хлопья морской соли, немного обычной муки для раскатывания, 250 г постного слоёного теста, 15 г хариссы, 10 мл лимонного сока, ½ ч. л. дижонской горчицы, 100 г смеси салатных листьев и листья базилика.

Разогрейте духовку до 200 °C, а при режиме с вентилятором — до 180 °C.

Смешайте помидоры с бальзамическим уксусом, 30 мл оливкового масла, кленовым сиропом и солью. Раскатайте тесто в круг диаметром около 30 см, затем распределите хариссу по центральной части диаметром примерно 24 см.

Переложите помидоры в жаропрочную сковороду диаметром 24 см и накройте тестом стороной с хариссой вниз. Аккуратно подверните края теста вокруг помидоров.

Выпекайте около 30 минут, пока тесто не станет насыщенно золотистым. Оставшееся масло взбейте с лимонным соком и горчицей. Готовый тарт осторожно переверните и подавайте с заправленными салатными листьями и базиликом.

2. Дымный томатный бульон

Для бульона понадобятся 1 целая головка чеснока, 4 нарезанных лука-шалота, 4 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима, 1 кг помидоров черри, ½ ч. л. паприки, 2 ст. л. с горкой белой пасты мисо, 5 г комбу, 2 кубика овощного бульона и соль.

Запекайте головку чеснока при 200 °C в течение 45–60 минут, пока зубчики не станут совсем мягкими. Тем временем томите шалот в оливковом масле на слабом огне около 10 минут.

Добавьте мякоть запечённого чеснока и паприку. Помидоры обуглите на мангале или очень горячем гриле так, чтобы с одной стороны появилась тёмная корочка, затем переложите их в кастрюлю.

Добавьте мисо, комбу и бульонные кубики, затем влейте 3 литра воды. Доведите до кипения и варите на слабом огне примерно 30 минут, пока объём жидкости не уменьшится примерно на треть.

Процедите бульон, попробуйте и при необходимости добавьте соль. Подавайте горячим или охлаждённым, сбрызнув небольшим количеством оливкового масла.

3. Салат с персиками

Для миндальной «рикотты» понадобятся 200 г очищенного миндаля, предварительно замоченного минимум на 4 часа, 30 мл лимонного сока и соль.

Для салата подготовьте 4 спелых персика, нейтральное растительное масло, оливковое масло первого холодного отжима, 50 г очищенного миндаля, 300 г разных спелых помидоров, 1 ст. л. хересного уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, листья базилика.

Измельчите замоченный миндаль в блендере с 600 мл холодной воды. Тщательно процедите смесь, затем нагрейте получившуюся жидкость до 85 °C. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и дайте остыть.

Снова процедите и уберите в холодильник минимум на 2 часа, пока не отделятся сгустки. Приправьте солью и, если нужно, добавьте ещё немного лимонного сока.

Разрежьте персики на четвертинки, смажьте маслом и обжарьте на гриле до лёгких подпалин. Оставшиеся 50 г миндаля запекайте при 180 °C около 10 минут, затем крупно порубите.

Нарежьте помидоры и смешайте их с хересным уксусом, лимонным соком и 1 ст. л. оливкового масла. Разложите миндальную «рикотту» по тарелкам, сверху добавьте персики и помидоры. Завершите блюдо базиликом и обжаренным миндалём.

Один продукт — три вкуса

Эти рецепты хороши именно потому, что помидоры здесь не играют роль украшения. В тарт татене они становятся насыщенными и почти джемовыми, в бульоне создают глубокую вкусовую основу, а в салате сохраняют свежесть и кислотность, которая отлично уравновешивает сладость персиков.

Спелые помидоры лучше хранить при комнатной температуре, а не в холодильнике, и использовать тогда, когда они особенно ароматны.

Один продукт — три вкуса

Эти рецепты хороши именно потому, что помидоры здесь не играют роль украшения. В тарт татене они становятся насыщенными и почти джемовыми, в бульоне создают глубокую вкусовую основу, а в салате сохраняют свежесть и кислотность, которая отлично уравновешивает сладость персиков.

Спелые помидоры лучше хранить при комнатной температуре, а не в холодильнике, и использовать тогда, когда они особенно ароматны.